물 한 방울도 섞지 않은 세계 최고의 액젓.(주)두도식품

교육청과 식약처, 학생들 건강위한 안전한 먹거리 사용으로
-구더기 젓갈 보도 접한 후 제대로 된 액젓 만들기로 결심
-액젓 업계 최초로 HACCP 마크 획득
-물 타지 않은 순수한 액젓, 흙표 흙침대의 성공 신화 이어가
-안전한 먹거리 위해 액젓 등급제 마련되어야 

[시사뉴스피플=김태균기자] 멸치, 까나리 등의 어류를 소금과 섞어 발효, 숙성하여 만드는 액젓은 다양한 요리에 쓰이고 있다. 한국요리에 있어 빠질 수 없는 감초 역할을 하는 액젓은 요리의 풍미를 담당하기 때문에 필수적으로 사용이 되고 있지만 우리가 구입해 먹는 액젓이 어떻게 만들어지는지, 어떤 성분으로 이루어져 있는지 아는 소비자들은 많지 않다.  

첨가물이 들어가지 않는 100% 순수한 액젓
-물 한 방울 섞지 않고 순수하게 멸치와 소금으로만 만들어
-갓 잡은 신선한 멸치와 신안 일등품 천일염 사용
-최초로 HACCP 인증 받은 위생적인 설비에서 제조
순수한 액젓은 어류와 소금으로만 만들어지는 것이 맞지만 우리가 먹고 있는 대부분의 액젓의 실상은 그렇지가 않다. 액젓 용기의 라벨만 살펴보아도 물을 포함한 여러 첨가물이 들어간다는 불편한 진실을 마주하게 된다. 비용 절감을 위해 생선과 같은 원재료의 함량을 줄이고 물을 섞은 후 밍밍해진 맛을 잡기위해 설탕, 색소, 카라멜 등의 첨가물을 넣는 것이다. 그렇다면 진짜 액젓은 어떻게 만들어지는 것일까. 

㈜두도식품은 한 방울의 물도 섞지 않는 100% 순수한 액젓을 만든다. FDA가 인정한 청정해역에서 권현망, 정치망으로 갓 잡은 멸치를 사용하는데, 손상되지 않은 멸치를 통영 사천 수협 멸치 경매장에서 확보한 후 바로 자동화 기계에서 염장이 이루어진다. 젓갈은 싱싱한 어류로 담아야 맛도 있고 영양분도 풍부해진다. 소금은 전남 신안에서 생산되는 순수 국산 천일염, 일등품을 사용한다. MSG, 색소, 방부제는 일체 들어가지 않는다. 물도 섞지 않는다. 멸치와 소금 이외에 아무 것도 더하지 않은 상태에서 숙성이 이루어진다. 숙성은 식약처에서 승인받은 특수 제작 용기에서 완전히 밀폐된 상태로 4년 이상 이루어진다. 숙성된 액젓은 스테인리스 소재의 탱크시설에서 수차례 여과 과정을 거치게 되는데, 정수기에 사용되는 마이크로필터를 이용한 정제과정까지, 총 4번의 정제과정을 통해 불순물을 없애야 비로소 두도의 액젓으로 완성이 된다. 이렇게 완성된 액젓은 선홍빛을 띤다. 4년 이상의 숙성과정에서 멸치는 숙성, 발효, 효소분해 과정을 거치게 되고, 이때 살은 녹아 액체로 변하며 뼈, 지느러미, 지방 등의 부산물은 위로 떠오르는데, 찌꺼기와 유분을 거른 것이 바로 선홍빛의 액젓이다. 

T.N 농도 2.0%이상의 풍부한 아미노산 함유
-일반 액젓과 확연히 차이나는 깊고 풍부한 맛
-T.N(총 질소 함량) 2.0%의 풍부한 영양성분  
-김치명인에게 인정받은 뛰어난 감칠맛

이러한 두도의 액젓은 일반 액젓과 감칠맛에서 가장 큰 차이를 보인다. 두도의 액젓에 대한 지속적인 재구매가 일어나는 것도 바로 맛에 있다. 하지만 그보다 더 중요한 것이 있다. 그것은 바로 T.N농도 즉, 총 질소 함량이다. T.N 지수는 단백질이 발효되면서 생성되는 아미노산 함량을 나타내는 것으로, T.N 지수가 높을수록 액젓 내 아미노산 함량이 높다는 의미다. 바로 액젓의 품질을 나타내는 척도라 할 수 있다. 두도의 액젓은 T.N 지수 2.0%로 일반적으로 판매되는 액젓의 T.N 지수 1.0%의 두 배다. 액젓은 3년 이상 숙성시키면 T.N 지수 2.0%이 나오지만, 우리나라에서는 T.N 지수가 1.0%이상일 경우 액젓으로 분류를 하고 있다. 이러한 부분은 시중의 제품들이 순수한 액젓이 아니라는 의미가 되기도 한다. 이를 통해 어류 사용량을 파악할 수도 있다. 순수한 액젓과 첨가물이 섞인 액젓을 구분하는 약식 검증법은 바로 액젓을 흔들어 보는 것이다. 순수한 액젓은 흔들어도 거품이 금방 사라지지만 첨가물이 섞인 액젓은 한참이 지나도 거품이 사라지지 않는다. 

과거에 만들어진 T.N 기준이 지금까지 사용이 되고 있는 부분은 하루빨리 시정되어야 할 부분이다. 낮은 지수로 정해져 있기 때문에 기업에서는 생산량을 늘리기 위해 물을 비롯한 여러 첨가물을 넣게 되는 것이다. 태국의 경우에는 액젓 등급을 정해놓고 있다. T.N 2.0%이상이 1등급, 1.5% 이상이 2등급으로 규정되어 있는 것이다. 우리나라의 액젓 기준 1.0%는 태국에서는 3등급에 해당하는 수준이다. T.N 지수 2.0%의 두도 액젓은 우리나라 식품명인 제58호인 이하연 김치명인이 인정한 뛰어난 맛을 내고 있다.  

두도로 이어지는 흙표 흙침대의 신화 
-흙표 흙침대의 창업자 강무웅 회장의 또 다른 도전
-진짜 제대로 된 액젓 만들고자
-오직 액젓만을 위한 100억 원의 과감한 투자
두도식품의 대표는 다름 아닌 흙표 흙침대의 창업자인 강무웅 회장이다. 대한민국 최고의 기능성 침대를 만든 그는 어떻게 액젓을 만들게 되었을까. 그가 액젓을 만들게 된 것은 언론을 떠들썩하게 했던 구더기 젓갈 보도 때문이었다. 큰 충격을 받은 그는 아버지의 바다 고성에서, 자신의 마지막 사업으로 제대로 된 액젓을 만들기로 다짐을 했다. 고향이 고성인 강무웅 대표는 부산에서 대학을 나왔지만 어장을 했던 할아버지와 아버지의 뒤를 잇기 위해 통영 수산고등학교를 졸업하기도 했다. 강 대표가 소유했던 정치망 어장은 6개로, 그는 대한민국에서 정치망 어장을 가장 많이 가지고 있기도 했다. 두도는 강 대표가 소유하고 있는 섬의 이름이다. 수산업에 대한 정보, 젓갈에 대한 흐름, 제품 판매를 위한 홍보 등 액젓 사업을 위해 필요한 모든 것을 갖추었던 그는 주저하지 않고 액젓사업에 뛰어들었다. 

그가 꿈꾸었던 것은 오직 한 가지였다. 바로 진짜 제대로 된 액젓을 만들어 완전히 망가져버린 액젓문화를 새롭게 세워 대한민국의 문화를 바꾸는 것이었다. 강 대표는 태국보다 물과 소금이 좋은 우리나라에서, 사회 간접 자본 및 어업 시스템이 월등히 뛰어난 우리나라에서 그들보다 못한 액젓을 만든다는 것을 용납할 수 없었다. 그러한 목표를 바탕으로 강 대표는 흙표 흙침대에서 얻었던 수익을 모조리 두도에 투자한다는 마음으로 이 일을 시작했다. 두도 액젓 공장의 부지는 1만평. 그가 두도에 투자한 자금은 자그마치 100억 원 이상이다. 그는 업계에서는 국내 최초로 HACCP을 획득하기도 했다. 당시 액젓에는 HACCP제도가 전무했던 상황이었지만 그는 가장 먼저 나서서 HACCP을 받았다. 식약처에서도 놀랄 정도였다. 누구보다도 위생적으로 액젓을 만들 수 있다는 자신감이 있었다. 
하지만 이 길을 가는 것이 쉬운 일은 아니었다. 대한민국 최고, 세계 최고 품질의 액젓을 만들어냈지만 미미한 매출로 적자를 면치 못했다. 하지만 그는 포기하지 않았다. 액젓의 질을 낮추고 낮은 가격으로 판매를 하자는 직원의 말에도 그는 전혀 흔들리지 않았다. 판매를 하지 않아도 좋으니 제대로 된 액젓을 만들 것이라는 다짐 때문이었다. 대한민국 1등이 아닌 세계 최고의 품질을 만든다는 자부심도 그를 지키는 원동력이 되었다. 그는 제품력에 대한 믿음과 자신감으로 15년이라는 시간동안 묵묵히, 충실하게 액젓을 만들었다. 언젠가는 이 일이 자신을 살릴 것이라 믿었고, 마침내 흑자를 이루어 냈다. 

등급제 통해 국민들에게 올바른 정보 알려주어야 
-세계 최고 품질의 액젓으로 올바른 액젓 문화 확산시킬 것
-등급제 시행으로 국민들의 알 권리 보장해야
-건강까지 책임지는 세계 최고의 맛과 품질의 두도 액젓
강무웅 대표가 두도를 통해 추구하는 것은 단 한 가지, 올바른 액젓 문화를 만드는 것으로, 진짜 액젓, 세계 최고의 액젓을 만들어 우리 액젓의 가치를 높이고자 하는 것이다. 그러기 위해 그는 제대로 된 등급제가 시행이 되어야 한다고 강조했다. 그

것은 단순히 두도 액젓의 우수성을 알리는 것에 그치는 것이 아니라 국민들에게 먹거리에 대한 올바른 정보를 제공하여, 건강한 식품을 선택할 수 있는 권리를 주고자 하기 때문이다. 

강 대표는 특히 어린아이들, 학생들을 위한 급식에서의 액젓 사용에 대해 중요성을 언급했다. 학생들에게 주어지는 급식은 최고의 재료로 만들어지는데 반해 조리에 사용되는 액젓은 품질이 보증되지 않은 제품을 사용하고 있다는 것이다. 우리의 미래, 우리의 후손들에게는 HACCP 제품, 1등급 제품이 사용되어야 함이 마땅하지만 T.N 지수에 대한 정보의 부재로 인해 교육자들도, 영양사들도 그 내용에 대해 알지 못하는 실정이 안타깝지 않을 수 없다. 학교 급식에는 품질이 확인되지 않은 저급의 액젓이 사용되어서는 결코 안 된다. 교육청과 식약처의 신중한 검토가 시급한 상태로, 교육청에서는 학생들이 건강한 급식을 먹을 수 있도록 올바른 재료, 최고 품질의 식품이 급식으로 납품될 수 있도록 해야 한다. 하루빨리 등급제가 시행되어 이러한 정보가 널리 알려지길 그는 희망하고 있다. 

강무웅 대표는 두도의 액젓에 대해 세계에서 가장 좋은, 최고의 품질이라고 자부한다. 15년 만에 이제 겨우 흑자를 달성했지만 강 대표는 세계 최고의 액젓을 만든다는 큰 보람을 느끼고 있다. 그는 앞으로 김치 종주국인 대한민국에서 김치의 주요 재료인 액젓 사용에 있어서도 변화가 필요하다고 말한다. 강 대표는 두도의 액젓에 대해 세계 최고, 제일의 품질이라고 자신 있게 말한다. 그는 더욱 뛰어난 품질의 액젓이 생산되어 경쟁을 할 수 있는 환경이 마련되고 이를 통해 대한민국의 액젓이 업그레이드되길 희망한다. 뛰어난 맛과 영양소로 우리의 건강을 책임질 액젓을 통해 우리의 김치, 대한민국의 식문화는 세계적으로 더욱 널리 알려질 것이다.