와인보다 막걸리, 전통주가 뜬다!
경기불황 속 저렴하면서도 건강한 막걸리 선호
2009-10-05 이나라 기자
8월 말 막걸리 판매량이 와인을 제쳤다는 소식이 알려졌다. 편의점 GS25의 자료를 보면 올 1월 1일부터 8월 24일까지 전국 3,700여개 점포에서 와인보다 막걸리가 많이 팔렸다. 주목되는 것은 신장률이다. 이 기간 막걸리 매출은 전년 동기대비 69% 성장한 반면, 와인은 0.3% 신장하는 데 그쳤다. 와인의 높은 벽을 우리의 전통주가 넘은 것이다.
형형색색의 퓨전 막걸리 인기, 포장도 다양해져
막걸리는 유사 이래 우리 국민과 함께한 가장 오래된 술일 뿐 아니라, 1960년대까지만 해도 전체 술 소비량의 80%를 차지하던 국민주였다. 저렴할 뿐 아니라 특별한 안주 없이도 마실 수 있는 부담 없는 술이었기 때문이다. 그러던 것이 1960년대 중반 쌀 대신 밀가루를 사용하게 되고 서민주라는 명목 아래 주세를 5%로 싸게 매기면서 값싼 저급주로 오해받기 시작했다. 또, 생산단가를 낮추기 위해 카바이드(탄화칼슘)를 넣어 강제로 숙성시킨 저질 막걸리까지 생겨났다. 급기야 막걸리를 마시고 나면 머리 아프고 트림도 자주 한다는 편견까지 퍼졌다. 결국 국민주의 자리를 소주와 맥주에 넘겨주었다. 하지만 막걸리는 자연발효식품인 웰빙주다. 막걸리는 다양한 아미노산과 비타민을 함유하고 있고, 생 막걸리에는 살아있는 효모와 젖산균까지 들어있다. 막걸리가 암과 간 손상을 막고 막걸리의 지게미가 고혈압을 예방하는 효과가 있다는 연구결과도 나왔다. 민간업계에서도 품질 개선에 힘을 쏟았다. 최근에는 발효제어기술을 개발해 생 막걸리의 최대 단점인 짧은 유통기한(10일 이내)을 세 배나 늘렸고, 저온 살균을 통해 유효기간을 1년까지 연장시킨 살균 탁주도 나왔다. 페트병 일색이던 포장도 캔, 유리병, 종이팩으로 다양해졌다.
이젠 골프장, 카지노, 고급 호텔에서도 막걸리를 쉽게 찾을 수 있다. 이전엔 상상도 못했던 일이다. 퓨전 막걸리 집은 연일 문전성시다. 형형색색의 퓨전 막걸리가 여성을 사로잡은 덕이다. 이만하면 막걸리의 화려한 부활이라는 표현이 어색하지 않다. 막걸리의 최근 실적은 실제로 상승세를 타고 있다. 지난해 막걸리는 총 17만 5,398㎘가 생산돼 2003년의 14만 ㎘보다 25%나 증가했다. 서울 장수막걸리의 경우, 올 상반기 전년 같은 기간에 비해 38% 늘어난 6,175만 2,828병을 출고해 429억 원의 매출을 올렸다. 전통 막걸리를 생산하는 국순당도 올 상반기 매출이 이미 지난해 전체를 뛰어 넘었을 만큼 호조를 보이고 있다. 이에 따라 이 회사는 5%에 불과하던 막걸리 비중을 10%까지 늘릴 방침이다. 이동막걸리로 유명세를 떨치고 있는 이동주도 역시 지난해 74억 원의 매출을 올려 전년대비 15% 성장했다. 국내뿐 아니라 해외매출도 증가추세다. 관세청 자료에 따르면, 올 상반기 막걸리 수출량과 금액은 지난해 동기대비 각각 16%, 13% 늘었다. 특히, 일본에서 강세다. 지난해 일본에 수출된 막걸리량(4,891t)이 일본이 자랑하는 사케의 수입량(1,866t)을 넘어섰을 정도. 국순당의 사례도 대표적이다. 국순당은 올 상반기 일본에 15만 6,000병을 팔았는데, 이는 지난해 일본 수출량(15만 200병)을 넘어선 기록이다. 국순당 관계자는“최근 건강에 대한 관심과 색다른 맛을 원하는 사람들의 증가로 막걸리 매출이 증가하고 있는 것 같다”며, “지난해까지 전체 매출액의 1%에 불과했던 막걸리 판매실적이 올 하반기에는 10%까지 증가할 것으로 내다보고 있다”고 말했다.
이 같은 막걸리 판매를 부추기는 것은 다름 아닌 불황이다. 막걸리 가격이 상대적으로 저렴하기 때문이다. A편의점에서 파는 B막걸리(750㎖)는 병당 1,300원에 불과하다. 이는 350㎖들이 C소주(1,450원), 355㎖들이 D캔맥주(1,700원) 보다 절반 이상 저렴한 가격이다. 경기침체로 지갑이 얇아진 서민들이 막걸리를 찾는 이유다. 웰빙 바람도 한몫 톡톡히 한다. 막걸리는 자연발효식품으로 생 막걸리의 경우 일일 섭취해야 하는 필수 아미노산 10여 종이 함유돼 있다. 발효주인 덕분에 효모와 유산균도 많다. 신라대 배송자 교수팀의 연구 결과에 따르면 항암효과도 있다. 게다가 맛까지 일품이다. 톡 쏘는 막걸리 특유의 맛은 세계 어떤 술도 흉내 내기 어렵다. 발효과정에서 탄산이 자연스럽게 나오기 때문이다. 막걸리(750㎖)에 함유돼 있는 탄산량은 1.5ℓ들이 콜라에 들어있는 탄산량의 25% 수준이다. 다양성은 막걸리의 또 다른 강점 중 하나다. 생 막걸리는 기본 메뉴, 최근엔 인삼, 잣 막걸리에 이어 각종 과일 막걸리도 인기 만점이다. 막걸리의 가능성은 이처럼 무궁무진하다. 세계 어디에 내놔도 맛, 종류, 영양이 빠지지 않는 술이다. 서울대 소비자학과의 김난도 교수는“와인이 가지고 있는 강점을 막걸리는 모두 가지고 있다”고 말했다.
세계화 위해‘우리 술 산업의 경쟁력 강화방안’마련
영국의 스카치위스키는 한해 4억 6,000만병, 39억 달러 어치가 200여 개국에 수출되고 있다. 한해 보리 생산량 614만t 중 175만t이 위스키 제조에 쓰인다. 위스키는 주요 수출 상품일 뿐 아니라 위스키를 만드는 현장은 관광 상품이다. 연간 123만 병이 스카치위스키 투어로 영국을 다녀간다. 프랑스 와인은 얼마나 팔릴까. 연간 450만㎘를 생산해 약 3분의 1인 153만㎘를 수출한다. 이는 20억병, 93억 달러 규모다. 포도밭과 와인을 만드는 사토 역시 체험관광지로 유명하다.
영국과 프랑스의 술 산업에 비하면 우리의 전통주 산업은 아직 잠재력을 발휘하지 못하고 있다. 지난해 국내 술 시장은 대부분 소주와 맥주, 위스키가 차지했으며, 탁주와 약주 등 전통주는 3.6%에 불과했다. 고급 위스키와 와인 세트를 명절 선물용으로 구입하는 게 일상적이다. 이는 자연히 술 무역적자로 이어진다. 더욱이 우리 소주와 맥주 등의 주원료는 90% 이상이 수입산이다. 일본의 사케와 독일 맥주, 프랑스 와인은 100% 자국산 쌀과 보리와 포도를 쓰고 있다. 조선시대에는 360여 종이 넘는 우리 술이 있었다고 한다. 계절과 집안, 고장에 따라 다양한 술을 빚어 제사와 잔치에 올렸다. 우리 음식과 궁합도 잘 맞았다. 이런 술의 전통은 일제 치하에서 핍박을 받았다. 일제는 세수 확보를 위해 주세령을 시행해 가정에서 담그는 가양주를 금지하고 술의 종류도 탁주, 소주, 약주로 단순화했다. 다행히 최근 술에 대한 우리 사회의 인식이 바뀌고 있다. 와인이 프랑스 요리와 함께 문화적 코드가 됐듯 우리 술을 한식과 함께 즐기는 문화상품으로 보는 인식이 늘어났다. 또한, 막걸리 열풍과 같은 웰빙 욕구의 증가로 우리 쌀과 농산물로 만든 술을 많이 찾고 있다. 이에 맞춰 정부도 지난 8월 26일 침체된 우리 술을 한식과 더불어 세계적 명품으로 키우기 위한‘우리 술 산업의 경쟁력 강화방안’을 마련했다. 우리 술 산업 경쟁력 강화방안의 핵심은 우리 술 수출액을 지난해 2억 3,000만 달러에서 2017년 10억 달러까지 늘리고, 같은 기간 전통주의 국내시장 점유율을 4.5%(탁, 약주 포함)에서 10%로 끌어올린다는 것이다. 우리농산물의 사용량도 7만 6,000t에서 24만 3,000t로 확대한다는 목표를 수립했다. 그동안 우리 술 산업은 제조 원료를 대부분 수입에 의존함으로써 국내 농업과의 연계가 미흡하고 고가주 시장은 수입산이 주도해왔다. 출고가 기준 지난해 국내 술 시장 규모는 8조 6,000억 원에 이르지만, 소주, 맥주, 위스키가 87%를 차지하고 전통주는 4.5%에 불과했다. 농림수산식품부는 우선 농민주를 지역특산주 개념으로 전환해 지역농산물을 일정비율 사용하면 전통주에 포함되도록 했다. 현재 세제감면 혜택이 주어지는 전통주의 범위가 제한적으로 운영돼 실질적인 지원이 이뤄지지 못하고 있는 점을 감안한 조치다. 현행 농, 임업인 등이 생산하는 농민주의 경우 자가 생산 농산물을 50% 이상 사용해야 한다. 일반에 널리 알려진 백세주나 복분자주 등은 주세법상 전통주가 아니다. 또, 우리 술의 다양화를 위해 탁, 약주 발효과정에 과채류, 과일류의 첨가를 허용하고, 증류식 소주를 혼합한 주류 제조도 허용키로 했다. 원료와 주종을 혼합하는 경우 막걸리(5%), 약주(30%)와 같은 세율을 적용하겠다는 것이다. 현행 주세 체계에서는 타 원료를 혼합하거나 주종을 혼합하는 경우 고세율(72%)로 과세된다. 술 제조 규제도 대폭 완화해 전통주의 경우 주문자상표부착생산(OEM) 방식 제조를 허용해 소규모 제조자의 시설가동률 제고를 유도할 방침이다. 전통주 제조자에 대한 자금 지원도 확대, 올해부터 5년간 시설현대화 등에 총 1,330억 원을 투·융자할 계획이다. 아울러 전통주 판매를 촉진하기 위해 전통주 제조자가 인터넷을 통해 소비자에게 직접 팔 수 있도록 했다. 현재는 우체국을 통해 1회 50병에 한해서만 통신판매가 허용되고 있다. 또, 내년 상반기 중‘우리 술 산업 진흥법’을 제정해 술 산업 육성을 위한 제도적 기반을 다지고 주세법을 개정해 규제 완화를 뒷받침하기로 했다. 농식품부 민승규 제1차관은“올해를 한식세계화와 함께 우리 술이 세계적 명주로 도약하는 원년으로 삼겠다”며, “이제 우리 술은 가업으로 이어지는 것이 아니라 세계를 향한 산업으로 전환해야할 시기”라고 말했다.
막걸리 열풍의 허와 실 냉정하게 짚어봐야
그러나 막걸리 열풍을 차분하게 짚어봐야 한다는 지적도 많다. 장점만큼이나 한계가 많은 술이 바로 막걸리이기 때문이다. 문제는 막걸리 열풍의 허와 실을 제대로 진단하는 사람이 많지 않다는 것이다. 좋은 게 좋다는 식이다. 일부 전문가가 벌써부터 우려의 시각을 내비치는 이유다. 열풍의 뒤끝엔 항상 거품이 도사리게 마련이기 때문이다. 술 평론가 허시명씨는“막걸리의 요즘 인기는 웰빙과 한류에 의해 생긴 일시적 유행”이라고 꼬집었다. 김난도 교수도“막걸리의 가능성은 인정하지만 극복해야할 한계도 많다”며, “막걸리를 다루는 언론의 태도가 무책임할 때가 많다”고 목소리를 높였다. 막걸리의 현주소를 냉정하게 파악해야 한다는 일침이다. 그럼 막걸리가 풀어야할 과제는 무엇일까.
품질 및 등급관리가 먼저 이뤄져야 한다. 막걸리를 와인처럼 관리하자는 말이다. 통일된 브랜드도 필요하다. 막걸리 예찬론자 이노디자인의 김영세 대표는“중소기업이 세계적 성공을 이루기 위해선 미래가치가 훌륭한 상품이 있어야 한다”며, “막걸리를 일정한 브랜드로 묶을 수 있다면 한류의 효자상품이 될 것”이라고 말했다. 유통기한이 짧다는 단점도 해소해야 한다. 여기서 말하는 것은 생 막걸리다. 유통기한을 늘리기 위해 의도적으로 효모를 죽인 살균 막걸리로 세계시장을 공략하기엔 아무래도 부족하다. 이유는 별다른 게 아니다. 효모를 죽인 탓에 생 막걸리의 최대 장점인 청량감이 떨어지기 때문이다. 살균 막걸리는 와인, 청주보다 식이섬유가 많을 뿐 건강적인 효용은 많지 않다. 국순당 연구소의 신우창 박사는“한계가 많은 살균 막걸리보단 생 막걸리로 도전하는 게 상책”이라고 말했다. 우후죽순처럼 난립해 있는 막걸리 제조업체도 정비해야 한다. 2008년 기준 현재 막걸리 제조업체는 780곳에 이른다. 면허를 받은 주류제조업체(1,467곳) 가운데 50% 이상이 막걸리를 제조하고 있다. 특히, 1991년 막걸리 주류세를 10%에서 5%로 낮춘 이후엔 저가 막걸리를 생산하는 업체가 더욱 많아졌다는 지적이다. 주목할 점은 이들 대부분이 푼돈 벌기에 혈안이 돼 시장 질서를 무너뜨리기 일쑤라는 것이다. 1970년대 생산단가를 낮추기 위해 카바이드(탄화칼슘)를 넣어 저질 막걸리를 만든 장본인이 바로 영세기업들이다. 요즘도 다를 바 없다. 막걸리 수출업체 E기업 관계자의 한탄이다. “일본에서 막걸리 열풍이 불고 있다는 보도가 나간 이후 영세기업들이 일본시장에 저가 막걸리를 공급하겠다고 나선 탓에 시장이 혼탁해졌다. 이러다간 수십 년 쌓아온 신뢰마저 무너질 판국이다.” 막걸리 제조업체를 꼼꼼하게 관리해야하는 까닭이다. 권위 있는 생산자 단체가 필요한 이유이기도 하다. 과제는 더 있다. 막걸 리가 값싸다는 인식을 하루빨리 털어야 한다. 이를 위해선 사케나 와인처럼 고급화 전략이 필요하다. 그래야 제품의 다양성을 확보하고 신규 시장 또한 개척할 수 있다. 김난도 교수는“새롭게 시장을 개척하는 상품은 대부분 하향 전파하는 경향이 강하다”며, “고급 소비자를 뚫어야 시장 전체를 열 수 있다”고 말했다. 한국전통주연구소 박록담 소장도“일본에서 막걸리를 칵테일로 즐겨 마시는 것을 다시 생각해볼 필요가 있다”며, “고급술로 인식된다면 섞어 마시기 어렵지 않겠느냐”고 반문했다. 박 소장은“이번 막걸리의 일본 열풍이 거품이 되지 않으려면 막걸리의 고급화 작업은 반드시 필요하다”고 강조했다.
오랜 침묵을 깨고 막걸리가 부활의 날개를 폈다. 막걸리 열풍은 제법 강하고 세다. 그러나 이 열풍이 언제까지 계속될지 모른다. 단점을 해소하지 않고 미래를 대비하지 않으면 열풍은 금세 거품으로 바뀐다. 지금이야말로 막걸리의 장단점을 면밀하게 분석해 다양한 콘셉트로 구체화해야 한다. 따라서 남은 과제는 불붙기 시작한 막걸리 열풍을 어떻게 지속적으로 발전시키느냐이다. 우선 막걸리의 가치는 좋은 원료와 누룩의 품질, 그리고 발효조건에 의해 결정된다. 앞으로 민간업체들이 어떻게 다양한 막걸리를 개발할지가 최대 관건이다. 세계의 명주와 겨룰 수 있는 최고급 막걸리에서부터 부담 없이 마실 수 있는 저렴한 막걸리까지 다양한 제품을 내놓아야 할 것이다. 또, 막걸리의 특성상 소비자들이 신선한 상태로 안심하고 즐길 수 있는 콜드체인(냉장유통) 시스템 확보도 중요하다. 프랑스 요리와 함께 마시는 와인, 일본의 스시와 함께 먹어야 제 맛을 느낄 수 있는 사케처럼 막걸리와 어울리는 식사와 안주도 끊임없이 개발해내야 한다. 한식 세계화를 추진 중인 정부도 막걸리에 관심을 기울여야 한다. 막걸리의 표준화는 물론 학계가 막걸리의 우수한 기능을 연구하는 데도 정부의 지원이 절실하다. NP
※ 맛있는 막걸리 고르기
1. 흔들지 않았을 때 가라앉는 성분이 없다면 NO!
병을 흔들지 않았는데도 가라앉는 부분이 별로 없는 막걸리는 제대로 숙성되지 않은 것.
2. 잔에 따랐을 때 기포가 생기지 않는다면 NO!
효모가 살아있는 생 막걸리는 기포가 올라온다. 단, 살균 막걸리는 예외다.
3. 마개가 헐겁게 닫혀있다면 NO!
일단 한번 마개를 연 막걸리는 그 자리에서 다 마시는 게 좋다. 한번 연 상태에서 보관을 오래 하면 이물질이나 세균 등으로 변질되기 쉽다.
4. 굴려보고 막걸 리가 세어 나온다면 NO!
포장이 헐거워 탄산가스가 빠져나가 상쾌한 맛을 느끼기 어렵다.
※ 막걸리 맛있게 마시는 법
1. 막걸리는 휘휘 저어서 마셔야 제 맛이다!
간혹 막걸리의 뿌연 고형물을 가라앉혀 말간 액체만 마시는 사람이 있는데, 이는 막걸리의 생명을 그냥 버리는 셈이다. 막걸리의 생명인 살아 있는 효모, 유산균, 비소화성 식이섬유 등은 모두 이 고형물에 들어있기 때문이다.
2. 막걸리 색이 흴수록 좋다는 건 오해다!
색상의 차이는 발효를 위해 넣는 누룩이 무엇으로 만들어졌느냐의 차이일 뿐, 좋고 나쁨을 구분하는 기준은 아니다. 일본식 누룩인 쌀누룩을 사용한 막걸리는 흰색에 가깝고, 전통 누룩인 밀 누룩을 사용한 막걸리는 노리끼리한 색을 띤다. 쌀누룩은 깔끔하고 단순한 맛이, 밀 누룩은 깊고 풍부한 맛이 특징이다.
3. 살균 막걸리에선 향을, 생 막걸리에선 탄산감과 청량감을 느껴본다!
살균 막걸리를 마시면서 향을 느끼는 것이 중요하다. 따라서 온도가 조금 높아야 좋다( 5~10℃). 이에 비해 탄산감과 청량감이 느껴지는 생 막걸리는 살균 막걸리보다는 온도가 조금 낮아야 좋다(0~5℃).