보글보글 매출이 오르는 소리, 소공동뚝배기집!
47년 뚝배기 먹거리 전문인 순두부집의 진미
2009-12-08 정진하
소공동 미도파 뒷골목의 전설!
1962년 허규일 옹은 허름한 뚝배기집을 시작했다. 당시에는 간판도 없었지만 13평 남짓한 이곳은 언제나 정겨운 풍경을 볼 수 있었다. 보글보글 끓는 뚝배기 맛에 줄을 서서 식사를
하는 집으로 유명했던 것이다. 이집의 상호가 생긴 이유도 특이하다. 당시에 간판이 없이 영업을 하여왔으나 조세법이 확정 되면서 세금을 부과하기 위해 세무서 직원이 방문하여 간판이 없는 것을 보고 세무서 편의상 소공동에서 유명한 뚝배기집이라고 하여 서류상 ‘소공동뚝배기집’이라고 적어 세금을 부과한데서 유래되어 현재의 “소공동뚝배기집”이란 상호가 정해진 것이라 한다. 허영석 대표는 어릴 때부터 별칭이 뚝배기집 아들로 통했다고 한다. 뚝배기집은 그의 아버님의 독특한 인품이 만들어낸 맛이었다. 뚝배기는 전통적이고, 구수하며, 서민적인 대중음식의 대표적인 메뉴다. 장안의 화제가 되었던 ‘서울뚝배기’ TV 방영 시 이 집을 집중 취재하여 방송소재로 활용하였다고 한다. 허규일 옹은 뚝배기집에서 주방을 맡은 사람들이 적은 비용으로 창업을 할 수 있게 모든 노하우를 다 전수해 주었다. 초기 가맹사업자는 고객이나 직원이 대부분이었고, 이때부터 전수창업이 시작되었다.
최고의 맛을 전수하는 한식 표준화!
대부분의 한국 식당은 친척이나 주방장에 맛을 의존하여 맛에 대한 동일함은 비법으로만 생각한다. 또한 한식은 누구나 접하는 메뉴이기에 너무 가볍게 한식당을 창업한다. 그러나 직원관리 노하우나 내부적으로 발생할 수 있는 문제점들을 해결하는 방법들을 모르는 경우가 많다. 그래서 한식을 창업한 대다수의 사람들이 노하우가 없는 상태에서 만만하게 보는 것이 큰 문제라고 한다. 이 때문에 폐점율이 90%에 가깝다. 소공동뚝배기집은 이런 문제를 해결하기 위해 20여 명의 한식 전문가들이 맛의 표준화를 이루었다. 누구나 오픈할 수 있도록 맛을 전수하고 전문적인 홀 서빙이 가능하게 한 것이다. 모든 메뉴는 계량화가 되어 있고, 가맹점의 맛을 동일하게 하기 위해 두부와 소스를 체인점에 제공한다. 덕분에 소공동뚝배기집은 어디나 장사가 잘되는 것으로 유명하다. 다른 한식당에 비해 성공률이 2배 이상 차이가 나고, 지금까지 페점율은 0%다. 청진동점을 오픈할 때 점주는 소공동뚝배기집을 잘 알지만 매출을 걱정하고 있었다. 그러나 회전율이 4바뀌가 넘어가는 것을 보고 자신도 깜짝 놀랐다고 한다. 이는 소공동뚝배기집의 브랜드 파워와 고품질의 소스와 두부를 제공하는 가맹점 맛을 관리하는 시스템 때문이다. 균일한 맛을 내는 노하우와 47년 전통의 순환교육 때문에 실제 매장에서 음식 이외에 발생하는 상황들을 관리할 수 있도록 교육을 중시한다.
20년의 풍부한 노하우!
체계적이고 조직적인 체인점 관리시스템!
소공동뚝배기집은 한식의 표준화, 조리의 매뉴얼화, 영업방식의 시스템화를 통해 대중화된 메뉴와 가격으로 틈새시장을 공략하고 있다. 물이 섞이지 않는 100% 순두부, 상추, 참기름, 김가루, 깨 등과 함께 먹는 독특한 방식과 저렴한 가격은 빅매출을 가능하게 한다. 방송 3사와 각종 신문에서 극찬한 소공동뚝배기집은 타 프랜차이즈와 차별화되는 맛과 수익성을 자랑한다. 47년 이상의 전통이 증명하는 맛과 매출이 있기 때문이다. 상권별로 메뉴를 탄력적으로 운영하고, 오리지널 메뉴와 점주나 지역에 맞는 메뉴를 첨가하여 운영할 수도 있다. 매출이 들쑥날쑥하지 않는 것도 소공동뚝배기집 만의 자랑이다. 단순한 체인점과 점주의 관계가 아니라 아버지가 아들에 가업을 물려준 가족 경영의 기본 이념과 20여년의 전수 창업매장 운영경험과 노하우로 성공창업의 비결을 전수하는 것이다.
소공동뚝배기집의 체인점 사업을 총괄진행하고 있는 김재익 이사는 프랜차이즈업계의 대표적인 인물이다. 웬디스코리아, 뉴질랜드 내츄럴, 미세스필즈쿠키, 리틀 제이콥스 등 그가 진두지휘했던 프랜차이즈 20년간의 노하우는 자연스럽게 소공동뚝배기집을 성공사업으로 이끌고 있다. 김 이사는 내후년까지 200호점을 돌파할 것이라는 비전을 가지고 있다. 국내 사업을 탄탄하게 구축한 이후에는 본격적으로 해외시장도 진출할 계획이다.
한식 세계화는 정책과 자금지원이 필요!
외국에 진출한 한식당은 한국 사람을 주 고객으로 생각하기 십상이다. 그러나 일본 식당들은 현지인을 상대로 장사를 한다. 이 차이는 한식의 현지화를 가로막는 요인 중의 하나이다. 한국에서 오래된 브랜드와 정책의 뒷받침, 지원금 등이 있어야 실질적인 한식의 세계화가 이루어진다고 허 대표와 김 이사는 목소리를 높였다. 동남아나 일본 등지에서 한국의 유명한 식당이 오기를 바라지만 지금의 정책은 공허하다는 쓴 소리도 하였다. 한편, 소공동뚝배기집에서 직 ,간접 투자로 홍콩 현지에서 4년간에 걸친 영업활동을 통하여 얻은 노하우를 바탕으로 일본 이케부쿠로매장의 오픈(11월2일)을 앞두고 있으며 이를 바탕으로 빠른 시일 내에 해외 사업을 진행할 계획이라고 한다. NP