소공동뚝배기집의 순두부 소스, 일본 시장에 파란!
김치처럼 대박 터져 일본 거대 식품회사, 영입에 총력
준비된 한식세계화 기업, 소공동뚝배기집
왜 일본인들은 순두부에 열광하기 시작했나?
그동안 순두부는 미국에서는 인지도가 있어도 일본에서는 미비했다. 두부공장은 미국이나 일본이나 발달해 있다. 그런데 丸大食品(주) 대표이사가 왜 한국 순두부 소스를 마력적으로 생각했을까? 김치와 비빔밥은 카피의 천재인 일본인들이 흉내 낼 수 있었다. 비빔밥은 이미 일반 음식이 되었다. 김치 시장을 선점하기 위한 일본의 식품산업전략은 한국 김치 명인들에게는 통탄할 일이었다. 순두부가 일본인들에게 각광받는 이유는 ‘맵고’, ‘시원한’ 맛 때문이다. 그동안, 김치, 고추장, 마늘 등에 어느 정도 익숙해진 라이프스타일에 순두부가 새 메뉴의 화끈한 불을 지핀 것이다. 그 히트 메뉴에는 소공동뚝배기집의 소스가 들어가 있었다.
일본인도 흉내 내지 못하는 순두부 소스!
모방의 천재인 일본기업들이 소공동뚝배기집의 소스와 비슷하게 맛을 내 봤지만, 48년의 전통을 가진 소공동뚝배기집의 소스와는 비교할 수 없었다. 일본에 진출하기 위해 수많은 마케팅 비용을 지불하지 않고도, 소공동뚝배기집은 자연스럽게 일본 매스컴의 주목을 받게 되었다. 그들은 한국에도 48년의 전통을 가진 기업이 있다는 사실에 놀랐다. 비빔밥은 흉내 내도, 순두부 맛은 흉내 낼 수 없었기에 그 비법에 주목했다. 25개 지점을 운영하는 ‘동경순두부’의 경우, 매출의 절반이 순두부 요리다. 소공동뚝배기집의 1대 창업주인 허규일 선생의 아들인 허영석씨가 2대째 운영하고 있는 소공동뚝배기집은 1962년에 시작됐다. 50여 년의 역사를 가진 신토불이 명품인 것이다.
순두부, 한국식 발음으로 명명
지금 순두부는 한국식 발음으로 부른다. 처음 김치라고 했다가 기무치라고 한 옛 역사가 절묘한 느낌으로 다가온다. 일본의 식자재 유통회사들은 김치처럼 순두부를 일본 전역에 공급하기 시작했다. 허영석 대표는 이런 폭발적인 반응에 본인도 놀랐다고 한다. 절효의 기회이자, 또한 위기의식이 느껴졌기 때문이다. 이대로 시간이 지나면, 김치처럼 순두부도 ‘일본것’이 될 거라는 느낌이 뇌리를 스치고 지나갔다. 매출의 절반을 가져다준 순두부 소스, 김치처럼 공급되기 시작한 순두부, 일본 모든 언론에서 특집으로 대두되는 시장성, 이대로 방관하다 김치처럼 빼앗긴다는 교훈, 과연 소공동뚝배기집이 빅히트를 할 것인가의 관건은 지금부터다.
일본 3대식품회사 러브콜, 전략적 제휴로?
일본의 거대 식품회사가 전략적 제휴를 제시한 소공동뚝배기집(주식회사 에스지푸드시스템)의 순두부 소스. 이 비법은 12시간 발효한 소공동뚝배기집 만이 맛을 낼 수 있는 50여 년 역사와 전통을 자랑하는 노하우다. 일본시장에서 따라할 수 없는 세계 最古, 세계 最高의 명품 소스인 것이다. 또한, 순두부는 어떤 요리와도 어울릴 수 있는 조미료와 같이 다양한 요리를 만들 수 있다는 것은 더욱 큰 장점이다. 순두부에 김치를 넣으면, 김치순두부, 만두를 넣으면 만두순두부, 해물을 넣으면 해물순두부, 고기를 넣으면 고기순두부, 야채를 넣으면 야채순두부의 진미가 탄생한다. 어떤 요리와도 궁합이 맞도록 소스를 개발한 것이다. 일본 재벌식품회사가 주목한 것은 바로 이른 제품 다양성의 창조가 가능한 것을 조사했기 때문이다. 소공동뚝배기집은 이런 일본 시장의 빅히트에 삼조셀틱과 상온에서 6개월 이상 보존이 가능한 팩키징시스템 개발을 눈앞에 두고 있다. 이제 100% 완제품으로 세계 어느 시장에도 경쟁가능한 ‘고추장’ 같은 것이 탄생하는 것이다.
해외진출의 초석, 2004년부터 다져와!
10여 종에 이르는 순두부찌개류는 맛있고, 빠르고, 깔끔한 순수토종브랜드다. 이미 한국에서 40여 점포 이상을 출점시켰고, 문 닫는 가맹점이 한 곳도 없다는 소문은 잘 알려진 사실이다. 4바퀴 회전의 노하우가 소공동뚝배기집의 최대 경쟁력이다. 직화구이는 35초면 한 접시를 만들 수 있다. 그 비결은 조리시간을 최대한 단축할 수 있도록 12시간 발효시켜 순두부에 간이 되도록 한 뒤, 밥상에 오르기 전 한번만 끓이면 된다. 이처럼 1차 조리를 하기에 늦어도 3분 이내에 손님 앞에 맛있게 차려진다. 순두부둑배기, 김치뚝배기, 불고기뚝배기, 된장뚝배기 등의 뚝배기 메뉴와 낙지직화복음, 오징어직화복음, 녹두전, 김치전, 전골류 등도 안정적인 수익창출의 효자 메뉴다. 2004년부터 허 대표와 김 이사는 국내외 마케팅을 하며 호홉을 다져왓다. 홍콩에 ‘SEOUL 88 EXPRESS'를 런칭하며 해외진출의 초석을 다져왔다.
콩, 순두부 등을 이용한 소공동뚝배기집의 메뉴는 웰빙 트렌드, 한류바람과 함께 지금, 새로운 전설에 도전하고 있다. 전통의 맛과 영양으로, 손맛에 취하고, 순두부 맛에 감탄하며 탄성을 자아내고 있다.
소공동 미도파 뒷골목의 아름다운 전설!
1962년 허규일 옹은 허름한 뚝배기집을 시작했다. 당시에는 간판도 없었지만 13평 남짓한 이곳은 언제나 정겨운 풍경을 볼 수 있었다. 보글보글 끓는 뚝배기 맛에 줄을 서서 식사를
하는 집으로 유명했던 것이다. 허영석 대표는 어릴 때부터 별칭이 뚝배기집 아들로 통했다고 한다. 뚝배기는 전통적이고, 구수하며, 서민적인 대중음식의 대표적인 메뉴다. 장안의 화제가 되었던 ‘서울뚝배기’ TV 방영 시 이 집을 집중 취재하여 방송소재로 활용하였다고 한다. 허규일 옹은 뚝배기집에서 주방을 맡은 사람들이 적은 비용으로 창업을 할 수 있게 모든 노하우를 다 전수해 주었다.
한식 표준화의 준비된 브랜드!
대부분의 한국 식당은 친척이나 주방장에 맛을 의존하여 맛에 대한 동일함은 비법으로만 생각한다. 또한 한식은 누구나 접하는 메뉴이기에 너무 가볍게 한식당을 창업한다. 그러나 직원관리 노하우나 내부적으로 발생할 수 있는 문제점들을 해결하는 방법들을 모르는 경우가 많다. 그래서 한식을 창업한 대다수의 사람들이 노하우가 없는 상태에서 만만하게 보는 것이 큰 문제라고 한다. 소공동뚝배기집은 이 문제를 해결하기 위해 20여 명의 한식 전문가들이 맛의 표준화를 이루었다. 누구나 오픈할 수 있도록 맛을 전수하고, 전문적인 홀 서빙이 가능하게 한 것이다. 모든 메뉴는 계량화가 되어 있고, 가맹점의 맛을 동일하게 하기 위해 두부와 소스를 체인점에 제공한다. 덕분에 소공동뚝배기집은 어디나 장사가 잘되는 것으로 유명하다. 다른 한식당에 비해 성공률이 2배 이상 차이가 나고, 지금까지 페점율은 0%다. 소공동뚝배기집의 브랜드 파워와 고품질은 가맹점 맛을 관리하는 시스템 때문이다. 균일한 맛을 내는 노하우와 47년 전통의 순환교육 때문에 실제 매장에서 음식 이외에 발생하는 상황들을 관리할 수 있도록 교육을 중시한다.
체계적이고 조직적인 체인점 관리시스템!
소공동뚝배기집은 한식의 표준화, 조리의 매뉴얼화, 영업방식의 시스템화를 통해 대중화된 메뉴와 가격으로 틈새시장을 공략하고 있다. 상권별로 메뉴를 탄력적으로 운영하고, 오리지널 메뉴와 점주나 지역에 맞는 메뉴를 첨가하여 운영할 수도 있다. 매출이 들쑥날쑥하지 않는 것도 소공동뚝배기집 만의 자랑이다. 단순한 체인점과 점주의 관계가 아니라 ‘가족공동체가’ 되는 것이다. 소공동뚝배기집의 체인점 사업을 총괄진행하고 있는 김재익 이사는 한국 프랜차이즈업계에서 화려한 이력을 가진 산증인이다. 그는 1980년대 후반부터 한국 프랜차이즈 성장기를 주도했다. 웬디스코리아에서 최고 점장과 슈퍼바이저를 거쳐, 리틀제이콘스라는 커피전문점의 CEO도 역임했다. 뉴질랜드 내츄럴, 미세스필즈쿠키를 거쳐, 데얼리퀸 아이스크림을 총괄하고, 국내 씨푸드 뷔페를 전파한 무스쿠스의 런칭도 직접 진두지휘했다. 프랜차이즈 사업에 대한 20년간의 노하우는 자연스럽게 소공동뚝배기집을 성공사업으로 이끌고 있다.
서양삼에 빼앗긴 인삼, 수출 1억 달러 돌파의 교훈!
지난해, 인삼 수출이 13년 만에 1억 달러를 돌파했다고 aT(농수산물유통공사)가 밝혔다. 1억890만 달러를 수출한 핵심전략은 주력시장에 대한 공격적 마케팅이었다. 인삼 수출의 가장 큰 걸림돌은 ‘짝퉁 고려인삼’이 판치는 중화권이었다. aT와 농림수산식품부는 인삼 수출액의 50% 이상을 차지하고 있는 중화권시장 공략을 위해 고려인삼의 과학적인 효능을 알리는 세미나, 프로모션, 특판 행사를 하였다. 위조품 유통을 막기 위해 고려인삼 캐릭터 부착, 지리적표시 단체표장등록, 현지법인 설립, 제휴마케팅, 통신판매 확대 등 전방위적인 공격적 마케팅을 한 결과였다. 2012년까지 2억 달러를 달성해 화기삼(서양삼)에 빼앗긴 인삼시장을 탈환하겠다고 한다.
뉴욕, LA 한식당의 경쟁력 있는 공통 메뉴
한국전통음식연구소는 뉴욕과 LA에 경쟁력이 있는 메뉴를 각각 20가지씩 제안했다. 뉴욕에 적합한 메뉴와 LA를 공략할 수 있는 메뉴 40가지를 조사하고, 평가한 것이다. 이 중 주목할 만한 키워드가 보인다. 뉴욕에 적합한 메뉴는 호박죽, 버섯스테이크, 백김치불고기, 두부샐러드 등이었다. LA는 매운잡채, 매운닭다리찜, 불고기백김치샐러드, 인삼떡갈비, 두부과일샤벳 등이었다. 두 시장 모두 두부가 들어간 요리다. 미국시장에서도 소공동뚝배기의 성장가능성을 엿볼 수 있는 전문보고서다.
전통성, 표준화(매뉴얼), 브랜드파워가 세계화의 지름길!
한국 프랜차이즈 시장은 1970년 전후로 시작됐고, 2000년을 기점으로 세계적인 양적 팽창을 하였다. 외식산업은 약 60조원에 이른다. 300여 만 명이 종사한다. IMF와 극심한 불황을 경험한 국내 소비자들의 입맛은 매우 신중하고, 고객대접을 단단히 받으려는 기대심리가 극대화되어있다. 식품업계도 1조클럽(매출 1조원을 넘는 기업)이 9개사에서 13개사로 늘어났다. 하지만, 처절하다고 표현할 정도로 양극화되어 있다. 경쟁력 있는 점포는 예약을 해야 하지만, 그렇지 못한 점포는 냉혹할 정도로 외면당하고 있다. 그동안 외식업계 리딩기업과 업종들이 몰락하는 반면, 새로운 업종이 화려하게 비상하기도 한다.
일본과의 경쟁, 피할 수 없다
일본은 매년 ‘21世紀 新農政 20XX'라는 식품과 농업정책을 발표하고 있다. 최근 정책은 3가지다. 식품산업 경쟁력 강화, 식품의 안전과 소비자 신뢰확보, 바람직한 식생활 실현을 위한 식육촉진이다. 2007년부터는 식품산업을 일본 주축산업으로 유지하면서, 동아시아 각국에서 사업을 전개, 경영체질, 국제경쟁력 강화, 현지 식생활과 소비수준 향상, 동아시아 식품산업 활성화 7개 기본전략과 87개의 실행계획으로 추진되고 있다. 우리 식품산업은 GDP의 4%, 수출비중은 1%, 유감스럽게도 일본 기술의 40~60% 수준이고, 산업 규모는 13분의 1이다. 일본은 이미 제조, 유통, 가공, 안전, 기술 향상에 다양한 정책, 지원, 실행계획, 전략 등을 공격적으로 추진하고 있다. 일본의 외식업계가 끝없는 불황 속에서도 고품질, 저가격 전략으로 새로운 성장동력을 만들어낸 노하우가 동아시아 시장을 잠식하고 있다. 국내 외식업계도 외환위기 이후 원가절감을 위한 마지막 하향점까지 도달했다. 더 이상 원가절감이 경쟁력이 아닌 것이다.
50년, 맥도널드 불패신화 비밀!
1954년, 맥도날드는 창업했다. 미국이 주도하는 ‘세계화’의 상징이자, 최대 성장기업이다. “미국의 정보원이 뚫지 못하는 나라에도 맥도날드 영업사원을 보내면 모든 일이 성사된다”라는 이야기도 있다. “미국이 해외시장을 공략하기 전에 먼저 사절단을 보내는 기업이 맥도날드 햄버거와 코카콜라가 바로 그것이다”라는 이야기도 있다. ‘정크 푸드(JUNK FOOD:쓰레기 음식)라고 혹평하는 세계 곳곳의 목소리도 있다. 그러나, 그 성장배경을 살펴볼 필요가 있다. 맥도날드 프랜차이즈 독점권을 따낸 크로크는 “따뜻하고, 신선하게 그리고 곧바로 손님에게(Hot, Fresh, Just for You)”라는 슬로건과, 제품생산, 서비스 과정을 구체화한 방대한 매뉴얼을 만들었다.‘햄버그대학’을 만들고, “맥도날드 체인점은 주방장이 바뀌어도 맛이 변하지 않는다”라는 신뢰를 얻었다. 맛내는 주방장이 필요한 게 아니라 정교화 된 스펙과 매뉴얼은 맥도날드의 최대 경쟁력이었다. 크로크는 자서전에서 “내가 맥도날드 체인점에서 원한 목표는 완벽한 표준화였다. 그 밖의 것은 부차적인 것에 불과했다”고 말했다. 소공동뚝배기의 성장가능성은 맥도날드의 비즈니스 모델과 닮은 점이 많기 때문이다. 모든 시스템의 매뉴얼화, 점주 마다 탄력적으로 메뉴를 구성하게 하는 현지화, 일본 공룡기업도 탐내는 무궁무진한 순두부 소스는 준비된 한식 세계화기업의 전형이다.
부동산 + 파이낸싱의 괴력!
맥도날드의 경쟁력은 부동산과 파이낸싱이 결합된 세계화 전략이다. 금융기관에서 돈을 빌려 미개발지를 헐값에 매입, 프랜차이즈 가맹점 모집, 부동산 가격상승과 주가상승, 자그마한 자본이 있더라도 외국인들이 서로 점포를 내겠다고 경쟁하게 만들었다. 해외진출전략은 미국시스템의 응용이었다. 철저한 시스템화, 매뉴얼화, 제품균일화, 파이낸싱을 이용한 부동산 임대업이었다. 세계화전략의 핵심은 “생각은 글로벌하게, 행동은 지역현실에 맞게”를 실현한 것이다. 각국의 전통미각과 라이프스타일, 문화에 맞는 ‘현지화 전략’이다. 쇠고기를 먹지 않는 인도에서는 채소햄버그를, 노르웨이에서는 연어샌드위치, 한국맥도날드는 ‘불고기버그’를 빅히트 시켰다. 그동안, 지구촌 곳곳에서 영양학자, 환경학자, 동물학자, 생명공학자, 세계화 반대자들의 거센 물결도 질풍노도였다. 하나, 마이클 퀸란 회장은 “우리의 꿈은 지구촌의 음식서비스산업을 완전히 지배하는 것”이라고 밝혔다. 우리나라에도 이런 기업이 탄생한다면, 그 브랜드 가치는 가히 천문학적 부가가치를 창출할 수 있을 것이다.
한식세계화추진전략, 장밋빛인가?
지난해와 올해 외식업계 최대 화두는 한식세계화다. 정부, 업계, 학계, 언론까지 총 가세해 뜨거운 ‘한판승부’를 시작했다. 영부인까지 앞치마를 두르고 한식홍보에 나섰다. 올 2월, ‘한식재단’이 출범했다. 한식재단의 전신은 ‘한식세계화추진단’이다. 한식세계화추진단은 2009년 실행한 5대전략(인프라구축, R&D 확대, 인력양성, 기업투자활성화, 식문화홍보)과 각종 홍보, 심포지엄, 국내외 기반 조성에 주력했다. 이런 열기에 힘입어 외식업체들은 작년에 다각적으로 해외사업에 진출하고 있다. 해외진출을 위한 사전정보와 노하우 습득은 개별기업이 독자적으로 하기엔 너무나 방대하고, 변수가 많다. 우래옥이 1982년 미국에 진출했지만, 매장수는 2개다. 현재, 해외진출한 외식기업은 BBQ치킨이 344개로 선두이고, 투다리가 중국에만 130개 이상, 레드망고가 102개, 롯데리아가 중국과 베트남에 78개의 매장을 운영하고 있지만, 주목할 점은 2008년 한국 프랜차이즈 기업 중 16.4%가 해외에 진출한 적이 있다는 것이다. 앞서 말한 업체를 제외하고는, 16.4%에 달하는 업체들의 철수와 고전이다. 해외 진출한 외식기업의 매장은 대다수가 1~2개다. 중소기업진흥공단, 중소기업청, KOTRA, COEX, 특허청, 해외사업 주력 금융권이 각종 지원책을 내놓고 있다. 올해 발표한 외식업계의 해외진출 계획도 중국, 미국, 일본, 베트남, 동남아 등지에 추가로 사업을 확장하기 위해 전력을 다하고 있다. 각 업체마다 출점 계획을 속속 발표하고 있다. 국가경쟁력 향상을 위한 정부, 해외기관, 업계 모두 거시적 관점에서 로드맵을 짜야한다. 미국의 맥도날드 성장신화의 또 다른 핵심이 ‘황제경영’은 없었다는 것이다. ‘한식세계화’를 추진하는 ‘한식재단’의 행보에 300만 명의 업계 종사자는 물론, 지난 50여 년간 외식업계 숙명과제를 풀지 모든 국민이 주목하는 이유가 여기에 있다. NP