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‘도쿄120’ 오픈, 이제 부산에서 일본요리의 진수를 맛본다일본 현지 셰프가 전하는 일식의 세계

[시사뉴스피플=박용준 기자]

부산 해운대 영화의전당에 위치, 외국인들마저 한식의 오묘한 맛의 세계를 이끌었던 ‘식당120’의 두 번째 이야기가 시작됐다. 현재에 안주하지 않고 늘 새로운 식문화를 선도하기 위해 노력했던 (주)풍원장(한덕수 대표)이 이 자리에서 ‘도쿄120’을 최근 오픈한 것. (주)풍원장의 ‘식당120’이 사계절 우리 먹거리를 통한 한식의 재해석이었다면, ‘도쿄120’은 일본 현지 셰프가 직접 요리하는 진짜 본토의 맛을 선사한다.

일본 본토의 맛 그대로 살려
몇 개월 전부터 ‘식당120’을 찾은 고객들은 의아했다. 늘 붐비던 곳이 언제부턴가 영업을 하지 않고 인테리어 공사가 한창이었던 것. 부산의 명소로 통하는 ‘식당120’에 무슨 일이 있었나. 수개월의 시간이 흐르고 해답이 밝혀졌다. 일본 도쿄의 모든 맛을 한자리에서 즐길 수 있는 신개념 일식의 향연이 펼쳐진 것이다.
(주)풍원장은 역시 달랐다. ‘식당120’을 통해 우리 땅에서 자란 먹거리 120여가지를 엄선해 건강한 음식을 제공해 화제를 불러일으키더니, 이제는 일본 현지 셰프가 직접 요리하는 진짜 본토의 맛을 선보였다.
오픈 첫 날인 10월 31일, 점심시간 보다 한참 이른 11시경부터 손님들이 북적이더니 불과 10여 분만에 대기층이 꽉 찼다. 그간 명성과 기대에 찬 시민들의 반응이었다.
고객들은 분위기에 취했고, 그동안 느껴보지 못한 일식의 맛에 빠져 감탄사를 연발하는 표정이었다.

(쇼와 천황에게 요리를 대접하는 등일본의 명

셰프인 '소토오 켄이치'가 직접 전수하고 있다.

한덕수 대표는 “일본의 식문화는 늘 동경의 대상이었다”며 “한식이 넘지 못한 세계의 벽을 먼저 뛰어 넘은 일본의 맛, 미슐랭가이드 쓰리스타를 가장 많이 받은 명품 맛의 나라, 세계적인 명성의 셰프들을 키운 저력의 나라가 일본”이라면서 “도쿄120은 일본의 장인정신과 열린열정, 로컬향연, 재료본연의 맛을 살려 생명력 있는 일본 요리를 고스란히 담았다”고 말했다. 
그의 말대로 셰프부터 현지에서 직접 모셔왔다. ‘도쿄120’을 이끄는 셰프는 오가타 츠토무씨로, 일본 현지에서 실력을 인정받은 인물이다. 특히 일본 유수의 호텔과 요정, 스시야 등을 거쳐 서른 살에 그랜드 하얏트 호텔 연회 요리장으로 취임했으며, 쇼와 천황에게 요리를 대접하기도 한 일본의 명 셰프 ‘소토오 켄이치로’가 도쿄120 셰프들에게 직접 전수하고 있다.

코너별 브랜딩, 일식의 품격 선사
이들이 만드는 일식은 다양한 브랜딩을 통해 고객들의 입맛을 돋운다. 일식의 가장 기본인 스시는 ‘스시혼’ 코너에서 일본 셰프가 직접 만드는 본토의 맛을 느낄 수 있다. 활어시장에서 직거래를 통해 공수해온 것이라 더욱 신선하며, 다시마 숙성으로 깊고 건강한 맛을 표현한다.
‘가마메시’는 좋은 쌀과 좋은 재료로 제대로 쪄낸 일본 전통 밥 코너다. 계약 재배한 신동진쌀로 정직하게 사계절 제철 식재료로 풍성하게 준비했다.
‘후지산 화덕피자’는 도쿄120만의 그레이트 화덕 피자로, 색다른 불 맛과 손 맛을 볼 수 있다. 
‘도쿄 플레이트’는 세계의 맛이 모이는 핫한 미식도시인 도쿄를 그대로 재현, 파스와 오믈렛, 카레 덮밥 등 가장 트렌디한 요리들의 향연이 펼쳐진다.
‘生 오뎅바’는 싱싱한 생선살을 직접 으깨서 만드는, 차원이 다른 명품 수제 오뎅의 맛을 선보인다.
‘120야타이’는 여행에 빼놓을 수 없는 야시장 골목의 추억을 담았다. 맛과 활기가 넘치고 추억이 깃든 야시장 거리를 그대로 재현했다.
‘면식기행’은 면식인들의 천국 도쿄 면 요리를 한 자리에서 맛볼 수 있는 코너로, 1200년 전통의 깊은 맛을 살려낸 라면과 우동, 소면을 내놓았다.
디저트 또한 명품의 일본 옷을 입혔다. ‘모쿠모쿠 농장’은 일본의 식문화를 새롭게 쓰고 있는 친환경농원 모쿠모쿠의 기치를 담아 신선함과 건강함을 살렸다.
‘도쿄모찌’는 매일 방앗간에서 직접 쪄내는 모찌를 한땀 한땀 혼을 담은 떡 명인의 손길을 느낄 수 있다.
‘도쿄 베이커리’는 매일 5번 직접 구은 베이커리로, 디저트 천국 도쿄의 달콤함을 엿볼 수 있다.
‘다휴’는 차 한 잔에 깃든 마음과 휴식을 제공한다.

참된 식문화를 열어가는 (주)풍원장
한국인의 입맛을 사로잡은 일본 면 요리가 각광받고 있지만, 사실 면에 대한 자부심과 장인정신이 남다른 일본이기에 국내에서 제대로 된 맛집을 찾기는 쉽지 않다. ‘도쿄120’도 가장 신경 쓴 부분 중 하나로, 현지방문과 장인을 통해 일본에서 최고로 인정받는 1200년 전통 일본 사누키 면을 재현해 낼 수 있었다.

‘도쿄120’의 자부심, ‘동경제면소’ 코너다. 직접 최상급의 천일염과 밀가루, 연수를 사용해 염도를 일정하게 맞춘 후 손으로 치대고 발로 밟는 등 탄성을 최대한 향상 시킨 반죽을 만든다. 이후 짧게는 하루, 길게는 3일간 상온과 냉온을 오가며 최적의 상태로 숙성시킨다. 초벌 밀기와 마무리 밀기로 강장 풍미가 뛰어난 면을 탄생시킨다. 무쇠칼로 식감이 가장 좋은 굵기로 썬 후 면 가닥을 펴서 면이 살아 숨 쉴 수 있도록 자연 바람에 충분히 말리기도 한다. 장인의 정성과 오랜 기다림으로 완성된 생면을 주문과 동시에 가마솥에 삶아 수분감과 풍미가 뛰어난 사누키 면으로 탄생시킨다.

한덕수 대표는 “음식 장사는 이윤을 남기기 보다는 다 퍼준다는 생각이 중요하다”며 “질 좋은 재료로 최상의 맛을 통해 참된 식문화를 만들어가고 있는 것이 풍원장의 마인드”라고 밝혔다.
한편, (주)풍원장은 ‘시골밥상집’ 기장본점과 신세계프리미엄아울렛 부산점과 롯데프리미엄아울렛 동부산점, ‘안동보리밥’ 기장본점, ‘풍원장’ 롯데프리미엄아울렛 광교점과 광명점, ‘풍원장미역국정찬’ 해운대마린시티점과 스타필드 하남점, ‘풍원장꼬막정찬’ 해운대마린시티점을 운영하고 있다. 최근 현재에 안주하지 않고, 늘 새로운 식문화를 연구해 고객들에게 선보이려는 이들의 약속이 ‘도쿄120’을 탄생시켰고, 벌써부터 세 번째 이야기에 대해 궁금증을 자아내고 있다.

박용준 기자  jun015399@naver.com

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