▲ 외식업체에 대한 고객의 눈높이가 갈수록 까다로워져 외식 프랜차이즈업체들은 음식 메뉴와 맛은 물론 인테리어와 서비스에도 고급화, 차별화에 주력하고 있다.
외식산업의 미래를 위한 장기적인 시작 필요
외식산업의 양적 성장과 더불어 외식소비의 다양화, 고급화, 건강지향성이 확대되는 질적 성장도 함께 이뤄지고 있는 지금, 이러한 외식산업의 성장은 오히려 외식업체의 난립을 초래해 외식업체들의 매출이 지속적으로 하락하는 현성을 초래하고 있다. 이에 물가상승으로 인한 원가요소의 급격한 상승은 외식업체들의 경영악화로 이어지고 있다. 우리나라 외식산업에 대해 짚어보자.
외식산업은 여러 연쇄점을 거느린 산업화한 요식업, 조리 재료의 일괄 구입, 공통된 식단 등이 특색인 것을 말한다. 소비자에게 외식을 제공하는 산업을 전부 외식산업이라고 하는 경우도 있지만, 보통은 패스트 푸드를 중심으로 중앙 부엌 등에 의해 합리화를 이루어 물적, 정보면에서도 시스템화가 이루어져 체인전개를 하고 있는 음식업을 일컫는다. 이러한 외식산업이 2000년대 들어 눈에 띄게 성장하고 있다. 이는 소득수준 상승, 1인 가구 수 및 여성 사회 진출 증가, 소비 트렌드 변화, 외식 인구 증가, 관련 산업 성장이라는 패러다임이 국내에서도 나타나고 있는 것을 의미한다. 이에 따라 관련 업체들의 대형화, 체인화가 가속화되고 있다. 더불어 외식산업 활성화를 위한 전반적인 기반 구축과 관련 진흥시책이 추진되는 법률이 오는 9월 10일부터 시행됨에 따라 외식산업의 가능성이 훨씬 커질 것으로 보인다.
대규모 경영기업 도입한 근대화된 산업
현대 사회는 고도의 경제성장과 산업화의 급격한 신장에 따라 크게 변모하게 되었으며, 이에 따른 생활수준의 향상과 외국 문화의 수용은 식생활 문화의 커다란 혁신과 외식산업의 발전을 유도하게 되었다. 외식산업은 흔히 조리의 집중화, 고객서비스의 균일화, 경영조직의 연쇄화로 대규모의 경영기법을 도입한 근대화된 식품서비스산업으로 경제발전과 더불어 국민경제에서 차지하는 비중이 커져가는 성장산업으로서, 외식이 산업으로서 자리를 잡기 시작한 것은 80년대 이후로 보인다. 그 시작은 79년에 롯데리아였고 84년에는 KFC가 국내에 체인점을 개설하면서 외국 브랜드가 속속 국내 시장에 진출하기 시작했다. 사실 이러한 다국적 패스트푸드 업체들이 국내에 들어오기 전까지, 소규모 외식업체들이 자영업 형태로 외식업의 명맥을 유지하던 차였다. 그런데 이러한 브랜드의 업체들이 국내에 상륙하기 시작하면서, 외식산업은 대형화의 길을 걷게 된다. 이렇게 시작된 외식산업은 88년 올림픽에 절정을 이룬다. 올림픽 때를 맞춰 국내에 붐처럼 형성된 외식산업의 움직임은 단순히 먹는장사의 의미에서 시스템화된 형태의 산업으로서 발돋움하기에 이른다. 이는 즉 외식시장에 대기업이 뛰어들면서 과거 소규모 식당에서 벗어나 법인 위주의 경영형태를 띠게 된 것을 의미하고 이는 곧 체인화로 이어지게 된다. 패스트푸드가 대부분을 차지하던 외식업체에 놀부보쌈이나, 냉면, 전통음식점들이 패스트 푸드화 하거나 체인화 하는 모습은 외식업종의 대형화, 전문화, 다양화의 추세를 보여준다. 현재의 외식산업은 양과 질에서 그 비중이 커지고 있으며 이제는 직장인들의 외식뿐만 아니라, 주말을 이용한 가족 단위의 외식도 점차 늘어나고 있다. 또 자가운전자 수의 증가로 인해 1-2시간 이내의 근교로 먹거리 여행을 떠나는 사람들이 증가하고 있으며 대형서점의 매장에는 외식업소에 대한 소개와 자가운전자를 위한 근교음식점 소개책자가 즐비하다. 외식은 일상에 휴식을 주고 기분전환의 계기도 마련해 주며 생활을 윤택하게 만들어 줄 수 있다. 외식산업은 우리의 산업구조가 고도화 전문화되면서 더욱 비중이 커지고 있는 추세며 외식산업의 발전은 국민경제적인 측면과도 밀접한 관련을 맺고 있다.
40년대에 시작된 외식산업
▲ 위 사진은 대표적인 외식업체.
우리 외식산업의 초기에는 말 그대로‘먹고 살기 힘든’때로 시작부터 침체기를 겪었다고 할 수 있다. 그래도 40~50년대는 음식업의 태동기라 할 수 있는데, 우리가 잘 알고 있는 주막, 목로 등의 전통 음식점의 형태가 들어서기 시작했다. 1945년에 우리나라에 총 점포가 166개가 있었고, 이것조차 외식업이라고 하기에는 초라했다. 그저 집과 같은 형태의 음식점이었다고 보면 된다. 당시 존재했던 몇몇 음식점으로는 이문 설렁탕, 용금옥, 금보추어탕, 한일관, 조선옥, 고려당, 남포면옥 등이 있다. 60년대에는 6. 25 전쟁 후, 유엔의 원조품으로 밀가루 위주의 분식이 확산되었다. 우유와 같은 일부 서구 음식문화가 침투했으며 이로 인해 식생활 개선문제가 부상되었다. 당시 유명했던 음식점은 뉴욕제과 등 제빵, 제면, 제분업 중심의 식문화가 활성화 되었고, 노상 및 잡상인이 대량 출현하게 된다. 본격적으로 외식산업이 도입된 것은 70년대다. 이때는 본격적으로 외식산업이 발전한 때로, 한식 중식 위주의 대중음식점이 우후죽순 생기기 시작했다. 또한 경제개발계획의 성공에 따라 식생활 개선도 이뤄졌으며 지금도 유명한 롯데리아가 79년에 국내에 들어오면서 외식산업의 시발점이 되었다. 또‘난다랑’은 국내 프랜차이즈의 효시로 롯데리아만큼 큰 역할을 해냈다. 80년대는 패스트 푸드가 본격적으로 적용되던 때로, 햄버거 치킨 국수 등을 이용한 영세체인과 프랜차이즈가 난립했다. 마치 붐처럼 너도나도 프랜차이즈에 발을 디뎌놓았다. 이에 따라 해외 브랜드들도 우후죽순 국내에 출몰했다. 물론 서구식 식문화의 확산을 불 보듯 뻔한 일이었다. 84년에는 KFC가 들어왔고, 아메리카나, 버거킹, 미스터도넛, 윈첼도, 투머루어타이거, 신라당, 독일빵집, 장터국수 등이 대표적이다. 80년대 말에는 외식산업이 적응하던 때다. 이 시기에는 국민 소득이 단기간 내에 두 배 가까이 늘어나 외식과 레저에 점차 관심영역의 확대를 가져왔다. 이로 인해 패스트푸드 및 프랜차이즈 중심시장이 선도하게 된다. 이 시기는 zone문화와, 체인화된 외식 사업체가 등장, 또 패밀리 레스토랑의 등장도 이어진다. 주로 원두커피, 양념치킨, 베이커리, 국수, 패스트푸드, 생맥주 등을 파는 업체들이 다점포 위주로 성장하게 된다. 또 특이할 점은 이 때부터 한식체인이 출현했다. 이 때에는 피자헛, 맥도날드, 피자인, 코코스, 도토루, 만리장성, 크라운 베이커리, 놀부 보쌈, 나이스데이 등이 들어왔다.
외식산업의 정착기
▲ 청계산옛골에서 가까운 양재동 aT센터에서 지난 4월 5일 2011 한국외신산업식자재박람회가 열렸다.
90년대는 95년 외식산업이 하나의 산업으로 정착되면서 중대기업의 진출 러시가 이어지고 유명 브랜드가 속속 입점하게 되었다. 점차 영세적으로 난립하는 음식점보다는 브랜드 위주의 안정성과 신뢰성을 선호하는 패턴을 보이며 패밀리 레스토랑의 큰 호황시기를 맞이하게 된다. 그러나 97년 IMF 사태 이후에 실직자가 늘어나게 되고 생계 마련 대책으로 소자본의 점포가 많이 늘어나게 되었으며 프랜차이즈 점포의 확장을 가져오게 된다. 이때에는 패밀리레스토랑이 주도하게 되며 외식의 근대화가 이뤄지게 된다. 이때에는 하디스, TGI, 판다로사, 파파이스, 시즐러, 데이스, 스카이락, 베니건스, 마르쉐, 토니로마스, 등이 들어오게 되며 2000년대에는 위와 같은 패밀리 레스토랑의 급성장과 아울러 서울 경기지역을 중심으로 한 외식 기업의 포화 상태에 이르기 된다. 때문에 지방 음식의 체인화와 수도권 중심의 패밀리 레스토랑의 지방 진출과 비약적인 발전. 또 창의적인 아이템의 점포가 많아졌으며 꾸준한 외식 산업의 성장을 이루게 된다. 밀레니엄 시대에 걸맞게 외식업계의 발 빠른 점포전개와 전략적 제휴가 봇물을 이루듯 너도나도 짝짓기 소식을 언론에 퍼뜨리기도 했다. 한편, 광부병 파동과 조류독감, 슬로우푸드 운동으로 패스트푸드업에 부정적인 영향을 끼치게 되었으며, 반미감정, 정치 외교적 문제로 인한 일시적인 정체 현상이 나타난다. 또 웰빙 바람과 다양한 소비패턴으로 인해 다양한 업종을 낳았으며 전체 인구의 50% 이상의 노동력을 안은 거대 산업으로 발전하게 된다. 코코스를 시작으로 외국브랜드가 들어오기 시작해 문화생활에 변화가 생겼으며 경제적 환경의 변화가 외식의 발전에 영향을 주는 본격적인 시점이 시작되었다. 특히 경제적 환경의 변화인 국민소득의 증가는 가처분소득의 증가를 통해 소비유형의 변화를 이루었으며 외식비의 증가가 패밀리레스토랑 발전의 토대가 된다.
고도의 성장 뒤 가려진 경영 실태
앞서 살펴봤듯이 우리나라의 외식업은 놀라운 발전을 거듭했다. 지난 60년 동안 식품위색접객업소는 28배나 많아졌다. 소득수준의 향상과 여성의 경제활동 증가 등에 힘입어 외식비가 가계의 식료품비에서 차지하는 비중은 크게 증가하고, 국내의 외식시장 규모는 1990년 18조 원에서 2008년 말에는 약 51조 원에 이르고 있다. 외식산업은 양적 성장과 함께 외식소비의 다양화, 고급화, 건강지향성이 확대되는 질적 성장도 함께 이뤄지고 있다. 이와 같은 외식산업의 성장으로 인해 외식업체의 난립을 초래함으로써 개별 외식업체들의 매출은 계속 하락하고 있는데, 이와 함께 외식업체를 운영하는 데 들어가는 경비, 즉 원재료비, 인건비 및 기타 제 경비 등 원가 요소가 급격하게 상승하고 있어 외식업체의 경영상태가 심각한 상황에 이르고 있는 것으로 드러났다. 2005년 중소기업특별위원회가 실시한‘자영업자 경영실태 조사’에 따르면 이익을 내는 자영업자는 8.4%에 불과하고, 겨우 생계를 유지하는 업체가 64%, 임대료 및 관리비조차 내지 못하는 업체가 26.4%로 나타나 자영업체의 경영 심각성을 알 수 있다. 더욱이 국내 경기의 하락에 따른 실업률 증가, 퇴직연령의 하락 등에 따라 임금근로자들이 비자발적으로 자영업 시장에 진입하게 되면서 자영업자의 수는 급격하게 늘어가고 있는 현실이다. 특히 자영업 중에서도 외식업 창업비중이 가장 두드러짐에 따라 경쟁격화에 따른 수익성 악화는 피할 수 없는 현실이 되었다.
외식산업에 뛰어들기 전, 생각해보자! 외식산업의 난점이 비단 치열한 경쟁으로 인한 수익률의 문제에 국한되지는 않는다. 이 일은 사업의 특성상 장시간의 근무가 요구된다. 그렇기 때문에 신체적 피로가 쌓이고 경우에 따라서는 발병의 원인이 되기도 한다. 또 많은 음식점들이 가족생활의 문제로 인해 실패에 이르곤 하는데, 보통 소규모 음식점 경영자들의 경우 일반적으로 일주일에 70시간 이상을 일하고 있다. 이것은 가족들과 즐길 수 있는 시간이 거의 없음을 의미한다. 특히 주말에도 영업을 하기 때문에 자녀들의 나이가 어리거나 저학년의 학생이라면 더욱 큰 문제가 된다. 이러한 경우 가정불화의 원인이 되기도 한다. 외식산업의 또다른 문제는 지속적인 적자로 인해 폐업에 이르게 될 가능성이 농후하다는 점이다. 종종 음식점의 실패는 한 가족의 재정적 위험을 가중시킨다. 왜냐하면 집이나 토지 등을 담보로 자금을 조달하거나 주변 친인척에게 차입을 하기 때문이다. 한편 외식산업에 뛰어든 이들이 한결같이 하는 말은 실패 확률이 높다는 점을 꼽는다. 음식점이 자리잡기 위해서는 보통 1~2년..그 이상의 시간을 필요로 한다. 2005년 통계에 따르면 음식점 가운데 10년 이상 장사를 계속하는 곳은 7.3%에 불과하다. 이 통계에 따르면 2005년 부가가치세를 납부한 전국 음식점 56만 5929 곳 가운데 5년 이상 장사를 계속하는 음식점도 다섯 중 하나 뿐이었다. 나머지 80%는 5년 안에 문을 닫았다. 이와 같은 결과는 영세음식점들이 많아서 경쟁력이 떨어지기 때문에 나타난 현상으로 보인다. 또 음식점을 운영하는 것은 많은 에너지와 체력이 요구된다. 성공적인 음식점 경영자들은 대부분 항상 에너지가 넘치고, 끈기 있고, 여러 가지 고충이 발생하는 상황에서도 잘 견딜 수 있다. 보통 외식 프랜차이즈 기업의 인사담당자들은 야망이 있고, 힘든 일에도 굴하지 않고 열심히 일할 수 있는 가맹점주를 원한다. 외식사업에서 일하는 사람들은 하루 10시간 이상 일하고 일주일에 5~6일 이상 일한다. 주말, 휴일 그리고 저녁은 일반적으로 바쁜 시간이다. 즉 주말과 휴일 그리고 저녁에는 더 많은 매출액이 발생하며 때때로는 평소 40% 이상을 추가로 판매하기도 한다. 마지막으로 외식사업은 직원들의 이직률이 높다. 노동의 강도에 비해 급여수준이 낮다는 것이 가장 이유이다.
외식산업은 이제 문화로 거듭나..
▲ 외식업계의 고질적인 문제 중 하나인 바로‘인력난’자리는 있는데 사람이 없는 것이 외식업계의 현실이다. 이 때문에 외식업계에서는 새로운 대안을 고민 중이다.
외식산업은 단순히 음식을 제공하는 차원에서 고객의 욕구를 충족시키고 사회 문화적 가치를 부여하는 여가와 문화의 장으로 의미가 변해가고 있다. 더욱이 해외 다국적 외식업체가 밀려오고 대기업의 자본이 외식산업에 진출하면서 전통음식이 위축되는 상황에 직면하고 있는 실정이다. 그렇기 때문에 원가관리, 매뉴얼 개발, 메뉴변화 및 개발, 주변상권에 대한 주기적인 조서와 분석을 통한 대응능력 향상, 서비스 수준의 향상, 경영주의 자질 향상, 탄력적인 가격전략, 효과적인 판촉 및 마케팅 전략 개발 등을 해결하도록 노력해야 할 것이다. 또한 식당업이 3D 업종으로 분류되면서 종사자 및 경영주의 직업의식이 확립되지 못한 상황에서 이직과 전업이 속출하고 있는 것도 한국 외식사업의 미래를 어둡게 만들고 있다는 것도 인식해야 한다. 즉, 외식업이 발전한 선진국에서는 전문직종으로 분류되면서 사회적으로 각광받고 있는데 직업의식이 결여되어 있는 현실은 외식업의 장래를 불투명하게 만들고 있다. 또한 외식산업에 대한 전문인력 부족현상은 산업기반의 미정립, 질적 수준 저하, 경영능력 부족의 문제를 야기하면서 연구와 개발 풍토가 정립되지 못하게 만들어 전근대적인 경영환경에서 벗어나지 못하게 만들고 있다. 그렇기 때문에 산학협동체계 구축과 대학에 식당경영관련학과를 신설하여 국내 실정에 맞는 외식경영기법을 개발해 나가야 한다. 그리고 외식업계가 해결해야 할 과제 중 앞으로 중요한 문제로 대두될 수 있는 게 바로 음식물 쓰레기 문제인데, 이것은 생활쓰레기와는 달리 물기가 85% 정도를 차지하기 때문에 잘 타지 않으며 부패하기 쉽고 수거와 운반 도중에 악취를 풍기며 재활용되지 않는 특징을 갖고 있다. 특히 음식물 쓰레기가 연탄제를 제치고 점차 생활쓰레기 가운데 가장 큰 비중을 차지해감에 따라 음식물 쓰레기 처리의 중요성이 상대적으로 점차 중요해지고 있다. 음식물 쓰레기로 인한 자원낭비를 줄이고 환경문제를 해결해 나가며 궁극적으로 업소경영의 합리화를 가하기 위한 대책이 절실한 때이다. <NP>
1. 목표를 제시하는 능력 2. 사업에 대한 소신과 철학 3. 외식상품에 대한 감각 4. 지속적이고 과감한 투자 마인드 5. 효과적인 의사결정 능력 6. 미래에 대한 예측과 변화대응 능력 7. 철저한 현장경영 8. 인재를 양성하고 활용하는 힘 9. 정보와 지식의 수용능력 10. 인간에 대해 배려하는 휴먼스킬
